El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra de forma natural en cereales como el trigo, el centeno y la cebada.
Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, de la consistencia y esponjosidad del pan y masas horneadas. Por su poder espesante es apreciado en la alimentación.
Tras la ingesta del gluten se generan fragmentos proteicos capaces de estimular una respuesta inmuna inadecuada, ya que el sistema inmunológico los detectan como fragmentos tóxicos. Esto produce inflamaciones y provocan una atrofia de las vellosidades intestinales.
Los fragmentos tóxicos se denominan prolaminas, son un grupo de porteínas vegetales de almacenamiento, son nocivas para las personas celíacas porque contienen un elevado porcentaje de aminoácidos prolina y glutamina.
Las prolaminas se denominan diferente según el cereal:
- Gliadina, en el trigo
- Secalina, en el centeno
- Avenina, en la avena
- Ordeïna, en la cebada
Un ejemplo es el trigo, está formado por dos proteínas: la gliadina (prolamina) y la glutenina.
- La Gliadina es la encargada de aportar viscosidad y extensibilidad a la masa.
- La Glutenina es la encargada de la elasticidad.
Lista de cereales con gluten y sin gluten
Cereales CON gluten | Cereales SIN gluten |
Trigo | Arroz |
Centeno | Trigo sarraceno |
Kamut (trigo egipcio) | Teff |
Avena* | Mijo |
Escanda | Maíz |
Espelta | Quinoa |
Cebada | Amaranto |
Triticale | Sorgo |
*La avena ha sido un cereal polémico, en el Reglamento Europeo se incluye en la grupo de cereales sin gluten. Aun así, especifica que para considerarla apta tiene que ser pura, es decir, con garantías sobre la ausencia de contaminación cruzada.
La avena es un cereal interesante por su composición nutricional para introducir en la dieta de personas celíacas.
Contiene tanto fibra soluble como fibra insoluble, vitaminas del grupo B, proteínas con aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y hierro, entre otros nutrientes.
Un problema, es que no todas las personas celíacas la toleran correctamente.
Productos CON GLUTEN
- Pan
- Harina
- Galletas
- Pasta
- Pizza
- Bollería/Dulces
- Cerveza
Patologías que puede generar el gluten
- Enfermedad celíaca: Enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas en individuos geneticamente predispuestos.
Siempre existe daño intestinal.
Los síntomas son: dolor de cabeza, gases, diarrea, hinchazón.
A largo plazo puede haber complicaciones como: daño intestinal, delgadez extrema, fallos de crecimiento, cansancio, osteoporosis, dermatitis herpetiforme, áncer digestivo. - Sensibilidad al gluten (No celíaca): Patalogía caracterizada por síntomas intestinales y extraintestinales en individuos que no presentan enfermedad celíaca ni alergia al trigo. No interviene el sistema inmunitario.
Los síntomas son: dolor de cabeza y estómago, gases, diarrea (coinciden con los síntomas de la enfermedad celíaca).
A largo plazo no hay enfermedades asociadas. - Alergia al trigo: Reactividad alterada frente a una sustancia que se ingiere, inhala o toca. La respuesta la provoca el sistema inmunitario.
Los síntomas son: anafilaxia, vómitos, picor de boca, dermatitis atópica, picor nasal, asma, urticaria, estornudos.
A largo plazo no hay enfermedades asociadas.
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