Què és el gluten?

El gluten és un conjunt de proteïnes que es troben de forma natural en cereals com el blat, el sègol i l’ordi.
És el responsable de l’elasticitat de la massa de farina, de la consistència esponjositat del pa i masses fornejades. Pel seu poder espesant és apreciat en la alimentació.

Amb la ingesta del gluten es generen fragments proteics capaços d’estimular una resposta inmuna inadecuada, ja que el sistema inmunològic els detecten com a fragments tòxics. Això produeix inflamacions i provoquen una atrofia de les vellositats intestinals.
Els fragments tòxics es denominen prolamines, són un grup de porteïnes vegetals d’emmagatzematge, són nocives per a les persones celíaques perquè contenen un elevat percentatge d’aminoàcids prolina i glutamina.

Les prolamines es denominen diferent segons el cereal:

• Gliadina, en el blat
• Secalina, en el sègol
• Avenina, en l’avena
• Ordeïna, en l’ordi

Un exemple és el blat, està format per dues proteïnes: la gliadina (prolamina) i la glutenina.

• La Gliadina és l’encarregada d’aportar viscositat i extensibilitat a la massa.
• La Glutenina és l’encarregada de l’elasticitat.

---

Llista de cereals amb gluten i sense gluten

Cereals AMB gluten	Cereals SENSE gluten
Blat	Arròs
Sègol	Fajol
Kamut (blat egipcio)	Teff
Avena*	Mill
Pisana	Blat de moro
Espelta	Quinoa
Ordi	Amarant
Triticale	Sorgo

*L’avena ha estat un cereal polèmic, en el Reglament Europeu s’inclou en el grupo de cereals sense gluten. Tot i així, especifica que per a considerar-la apta ha de ser pura, és a dir, amb garanties sobre l’ausència de contaminació creuada.

L’avena és un cereal interesant per la seva composició nutricional per a introducir en la dieta de persones celíaques.
Conté tant fibra soluble com fibra insoluble, vitamines del grup B, proteïnes amb aminoàcids esencials, àcids grassos esencials i ferro, entre altres nutrients.

Un problema, és que no totes les persones celíaques la toleren correctament.

---

Productes AMB GLUTEN

• Pa
• Farina
• Galetes
• Pasta
• Pizza
• Brioixeria/Dolços
• Cervesa

---

Patologies que poden generar el gluten

• Enfermetat celíaca: Enfermetat multisistèmica amb base autoinmune provocada pel gluten i prolamines relacionades en individus geneticament predisposats.
  Sempre existeix mal intestinal.
  Els síntomes són: mal de cap, gasos, diarrea, inflamació.
  A llarg termini pot haver complicacions com: mal intestinal, aprimament extrem, errors de creixament, cansanci, osteoporosis, dermatitis herpetiforme, áncer digestiu.
• Sensibilitat al gluten (No celíaca): Patalogía caracterizada per síntomes intestinals i extraintestinals en individus que no presenten enfermetat celíaca ni al·lèrgia al blat. No intervé el sistema inmunitari.
  Els síntomes són: mal de cap i estòmag, gasos, diarrea (coincideixen amb els síntomes de la enfermetat celíaca).
  A llarg termini no hi ha enfermetats asociades.
• Al·lèrgia al blat: Reactivitat alterada enfront a una substància que s’ingereix, inhala o toca. La resposta la provoca el sistema inmunitari.
  Els síntomes són: anafilaxia, vómits, picor de boca, dermatitis atópica, picor nasal, asma, urticaria, estornuts.
  A llarg termini no hi ha enfermetats asociades.

---